Resumo
Queijos artesanais constituem naturalmente um rico microbioma, cujas interações são de extrema importância para a formação dos produtos, contribuindo para o sabor e a textura desses alimentos. Até a década de 1980, a classificação e a identificação de bactérias se baseavam em comparações fenotípicas. A partir dos anos 2000, com a consolidação do uso das técnicas de biologia molecular, tornou-se possível a caracterização de qualquer comunidade bacteriana presente numa amostra. Neste contexto, o presente trabalho visa demonstrar a importância do uso de técnicas moleculares na identificação de microrganismos presentes em queijos artesanais, como forma de melhorar a eficiência dessa identificação. Com o presente estudo, podemos concluir que técnicas moleculares são de grande eficiência na detecção de microrganismos presentes em queijos artesanais e, na grande maioria das vezes, essas técnicas detectam grupos de microrganismos com maior rapidez e precisão quando comparadas com técnicas tradicionais. Outro fator relevante é o fato de essas novas técnicas permitirem a identificação de microrganismos que não seriam identificados em técnicas tradicionais dependentes de cultivo.
Palavras-chave: Biologia Molecular. Queijos Artesanais. Revisão Sistemática.
Use of genetic tools in the identification of bacterial communities of artisan cheeses: a systematic review of literature
Abstract
Artisanal cheese are naturally rich microbiome whose microbial interactions are crucial to conformation of these artisanal food products contributing to the flavor and texture. Until the 80’s , bacterial classification and identification were based on phenotipic approaches and from the 2000’s , with consolidation of molecular techniques, it has become possible a refined classification of whole bacterial communities accessed from any type of sample. In this context, our primary goal is to depict the importance of recent molecular techniques of bacterial applied to artisanal cheese microbiomes, as a way of improve the characterization of their communities. Here we highlighted the efficiency and robustness of these approaches and, in most cases, they have characterized the microbial diversity faster and more refined than by conventional methods. Furthermore, molecular approaches allow identifications that would not be possible through conventional culture-dependent approaches.
Keywords: Molecular Biology. Artisanal cheese. Systematic review.
Referências
ALMEIDA, R. C. de. Caracterização bioquímica e genética de bactérias lácticas isoladas de queijo serrano. 2007. 68 f. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) – Universidade de Caxias do Sul, Caxias do Sul. 2007.
BOER, E.; BEUMER, R.R. Methodology for detection and typing of foodbome microrganisms. Internatinal Jornal of food microbiology, v. 50, n. 1, p. 119-130, 1999.
BRANT, L. M.; FONSECA, L. M.; SILVA, M. C. Avaliação da qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro-MG. Arq. bras. med. vet. Zootec, v. 59, n. 6, p. 1570-1574, 2007.
ERCOLINI, D. High-throughput sequencing and metagenomics: Moving forward in the culture-independent analysis of food microbial ecology. Applied and Environmental Microbiology. v. 79, n. 10, p. 3148-3155, 2013.
FARBER, J. M. et al. Molecular typing and differentiation. In: DOWNES, F. P (Ed.). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4. ed. Washington: American Public Health Association, 2001. p. 127-156.
KONGO, J. M. et al. Characterization of dominant lactic acid bacteria isolated from São Jorge cheese, using biochemical and ribotyping methods. Journal of applied microbiology, v. 103, n. 5, p. 1838-1844, 2007.
LOGUERCIO, A. P.; ALEIXO, J. A. G. Microbiologia de queijo tipo Minas Frescal produzido artesanalmente. Cienc. Rural, v. 31, n. 6, 2001.
MATA, G. M. S. C. Comparação de métodos para pesquisa de Salmonella sp. e Listeria sp. e avaliação microbiana e físico-química em queijo Minas artesanal. 2009. 109 f. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) - Universidade Federal de Viçosa, 2009.
MARIN, V. A.; LEMOS, A. A. de; FREITAS, E. I. de. Detecção de patógenos presentes nos alimentos: a falta de padronização e validação de métodos moleculares no Brasil. Hig. aliment, v. 20, n. 145, p. 46-49, 2006.
MARINO, M.; MAIFRENI, M.; RONDININI, G. Microbiological characterization of artisanal Montasio cheese: analysis of its indigenous lactic acid bacteria. FEMS Mocrobiologicy Letters, v. 229, n. 1, p. 133-140, 2003.
MARTIN-PLATERO, A. M.; VALDIVIA, E.; MAQUEDA, M.; MARTIN-SANCHEZ, I.; MARTINEZ-BUENO M. Polyphasic approach to bacterial dynamics during the ripening of Spanish farmhouse cheese, using culturedependent and -independent methods. Appl Environ Microbiol. v. 74, n. 18, p. 5662–5673, 2008.
NÓBREGA, J. E. da. Caracterização do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra no município de Medeiros, Minas Gerais, com ênfase em leveduras. 2007. 94 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, 2007.
PARENTE, E.; ROTA, M.; RICCIARDI, A.; CLEMENTI, F. Characterization of natural inicializadora cultures used in the manufacture of Pasta Filata cheese in Basilicata (Southern Italy). International Dairy Journal. v. 7, n. 12, p. 775–783, 1997.
RAPPE, M. S.; GIOVANNONI, S. J. The uncultured microbial majority. Annu Rev Microbiol v. 57, p. 369–394, 2003.
SCHEIDEGGER, E. M. D. Identificação de espécies de enterococcus isoladas de queijo minas tipo frescal através da análise do polimorfismo dos fragmentos de restrição de parte do gene 16S rRNA amplificado pela PCR. 2009. 83 f. Dissertação (Mestrado em Vigilância Sanitária) - Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, 2009.
SILVA, R. A. et al. Avaliação da microbiota bacteriana do queijo de coalho artesanal produzido na região Agreste do estado de Pernambuco. Arq. bras. med. vet. zootec, v. 64, n. 6, p. 1732-1738, 2012.
TRINGE, S. G.; HUGENHOLTZ, P. A renaissance for the pioneering 16S rRNA gene. Current opinion in microbiology, v. 11, n. 5, p. 442-446, 2008.