Palavras-chave
Point-to-point
Radio Mobile
Tv digital
Como Citar
Resumo
A demanda por alimentos que apresentam efeitos benéficos tem estimulado as indústrias a desenvolverem produtos funcionais. Nesse contexto, objetivou-se no presente estudo, avaliar a interferência da adição de biomassa, farinha de banana verde, e de farinha da casca de jabuticaba na manutenção de cultura probiótica em leites cultivados light. Foram elaboradas 4 formulações designadas por F1 (controle), F2 (10% biomassa), F3 (5% de farinha de banana) e F4 (5% de polpa de jabuticaba e 0,8% de farinha da casca de jabuticaba). As amostras foram submetidas à contagem de bactérias lácticas totais nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias. Foi utilizada cultura probiótica mista de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophillus. A contagem de bactérias lácticas totais atendeu às exigências da legislação e a adição de biomassa, farinha de banana verde e farinha da casca de jabuticaba influenciaram na viabilidade da cultura probiótica durante o período de estocagem.
Palavra-chave: Leite fermentado. Alimento funcional. Fibra alimentar.
Biomass addition of interference and flour green banana (Musa spp.) and flour jabuticaba bark (Myrciaria cauliflora) the multiplication probiotic bacteria milk in growing light
Abstract
The demand for foods that have beneficial effects has encouraged industries to develop functional products. In this context, the objective in the present study was to evaluate the interference of adding biomass and green banana flour and jabuticaba bark flour in maintaining probiotic culture grown in light milk. 4 formulations were prepared called F1 (control), F2 (10% biomass), F3 (5% banana flour) and F4 (5% jabuticaba pulp and 0.8% jabuticaba bark flour). The samples were subjected to counting of total lactic acid bacteria at 0, 10, 20 and 30 days. It was used mixed probiotic Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. The count of total lactic acid bacteria has met the requirements of legislation and the addition of biomass, green banana flour and jabuticaba bark flour influence the viability of the probiotic culture during the storage period.
Keyword: Fermented milk. Functional food. Fiber food.
Referências
AGIL, R. et al. Lentils enhance probiotic growth in yogurt and provide added benefit of antioxidant protection. LWT - Food Science and Technology, v. 50, n. 1, p. 45-49, 2013.
ALMEIDA, M. C. B. de M. Estudo para fins industriais das propriedades funcionais do amido nativo e modificado hidrotermicamente, provenientes da banana verde, variedade “prata”. 2013. Dissertação (Mestrado em Sistemas Agroindustriais) - Universidade Federal de Campina Grande, Pombal – Paraíba, 2013.
ALVES, L. L.; SANTOS, N. S. P.; BECKER, L. V. Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico. Ciência Rural, v. 1, n. 1, p. 2-3, 2009.
ÂNGELO, P. M.; JORGE, N. Compostos fenólicos em alimentos: uma breve revisão. Revista Instituto Adolfo Lutz, v. 66, n. 1, p. 232-240, 2007.
ARAÚJO, C. R. R. Composição química, potencial oxidante e hipolipidêmico da farinha da casca de Myrciaria cauliflora (jabuticaba). Diamantina, 2011. 119 f. Dissertação (Mestrado em Química Orgânica) - Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina – Minas Gerais, 2011.
BEZERRA, K. C. Caracterização físico-química, reológica e sensorial de iogurte obtido pela mistura dos leites bubalino e caprino, 2010. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte - Rio Grande do Norte, 2010.
BIANCHI, M. Benefícios da biomassa de banana verde na diminuição do risco de sobrepeso e/ou obesidade e suas comorbidades, 2010. Dissertação (Mestrado em Biociências e Nutrição) - Universidade Federal de São Paulo, São Paulo, 2010.
BORGES, B. et al. Desenvolvimento de bebida tipo “smoothie” simbiótica. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA (CIIC)., 5º 2011. Campinas. Anais... São Paulo: [s.n.], 9 a 11 de agosto, 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 398 de 30 de abril de 1999. Resolução n. 18 de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos. Brasília, 1999.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedades Funcional ou de Saúde, Resolução RDC n. 2, 7 de janeiro de 2002.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo à presente Instrução Normativa. Diário Oficial da União, Brasília, 24 de outubro de 2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. IX - Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas, 2008.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coletade Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial da União, Brasília, 30 de dezembro de 2011.
CASAROTTI, S. N. Perfil tecnológico e funcional de cepas probióticas em leite fermentado, 2013. 174 f. Tese (Doutorado) - Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto, 2013.
CHONG, L. C.; NOOR, A. A. Effects of banana flour and b-glucan on the nutritional and sensory evaluation of noodles. Food Chemistry, [S.l.], n. 119, 34-40, 2010.
DAMIN, M. R. et al. Effect of cold storage on culture viability and some rheological properties of fermented milk prepared with yogurt and probiotic bacteria. Journal of Texture Studies, v. 39, p. 40-45, 2008.
DONKOR, O. N. et al. Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cols storage. Internacional Dairy Journal, v. 16, p. 1181-1189, 2006.
ESPÍRITO SANTO, A. P. D. et al. Açai pulp addition improves fatty acid profile and probiotic viability in yoghurt. International Dairy Journal, v. 20, n. 6, p. 415-422, 2010.
ESPÍRITO SANTO, A. P. et al. Fibers from fruit by-products enhance probiotic viability and fatty acid profile and increase CLA content in yoghurts. International Journal of Food Microbiology, v. 154, n. 3, p. 135-144, 2012.
EUFRÁSIO, M. R. et al. Efeito de diferentes tipos de fibras sobre frações lipídicas do sangue e fígado de ratos wistar. Ciênc. agrotec. v. 33 n. 6. Lavras, nov./dez. 2009.
FERREIRA, C. L. de L. F. Prebióticos e probióticos: atualização e prospecção. Rio de Janeiro: Rúbio, 2012.
FERREIRA, L. C. Desenvolvimento de iogurtes probióticos e simbióticos sabor cajá (Spondias mombin L.). 2012, 93 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2012.
FERREIRA, D. F. SISVAR 5.0. sistema de análises estatísticas. Lavras: UFLA, 2007.
GALLAND, L. Functional Foods: health effects and clinical applications encyclopedia of human nutrition. 3. ed. [S.l: s.n.], p. 366-371, 2013.
GALLINA, D. A. et al. Caracterização de Leites Fermentados Com e Sem Adição de Probióticos e Prebióticos e Avaliação da Viabilidade de Bactérias Láticas e Probióticas Durante a Vida-de-Prateleira. UNOPAR Cient. Ciênc. Biol. Saúde, v. 13, n. 4, p.239-44, 2011.
GALLINA, D. A. Leites fermentados funcionais: tendências e inovações. Revista Ingredientes Tecnologia, n. 9, p. 26-30, 2010.
GARCÍA-CAYUELA. Selective fermentation of potential prebiotic lactose-derived oligosaccharides by probiotic bacteria. International Dairy Journal, v. 38, n. 1, p. 11-15, 2014.
GIESE, S. et al. Caracterização físico-química e sensorial de iogurtes comercializados na região oeste do Paraná. Revista Varia Scientia Agrárias, v. 01, n. 01, p. 121-129, 2010.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Levantamento Sistêmico da Produção Agrícola. Produção anual de banana verde. 2011. Disponível em: . Acesso em: 17 de maio 2016.
KOLIDA, S.; GIBSON, G. R. Synbiotics in health anda disease. Annual Review of Food Science and Technology, v, 2 p. 373-393, 2011.
LEITE, S. T. Iogurte simbiótico de açaí (Euterp adulis Mart.): caracterização físico-química e viabilidade de bactérias lácticas e probióticas. 2015. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Espírito Santo. Alegre, Espírito Santo, 2015.
LOPES, D. C. F. Desenvolvimento de Bebida Láctea Adicionada de Ácido Linoléico Conjugado e Ensaio Clínico em Mulheres Obesas, 2010. Dissertação (Mestrado) - Faculdade de Farmácia da UFMG, Belo Horizonte, Minas Gerais, 2010.
MONTANUCI, F. D.; GARCIA, S.; PRUDENCIO, S. H. Caracterização sensorial e aceitação de kefir adoçado integral e desnatado com inulina. Braz. J. Food Techonol, p.70-90, 2010.
MORAES, F.P. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, 2007.
NOBHAKTI, A. R. et al. Influence of lactulose and hi-maize addition on viability of probiotic microorganisms in freshly made symbiotic fermented milk drink. Milchwissenschaf. v. 64, n. 2, p. 191-193, 2009.
OLIVEIRA, H. S. Comportamento de cultivares de banana (Musa spp) resistentes a doença no processo de micropropagação, 2010. 79 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) - Universidade Federal Rural da Amazônia, Belém, Pará, 2010.
PAQUIN, P. Functional and speciality beverage technology. Boca Raton: CRC Press LLC, 2009.
PERUCHA, V. R. Propriedades funcionais da banana verde: nutrição, saúde e performance. Anuário de alimentos funcionais, edição n. 26, São Paulo, 2005.
PIMENTEL, T. C.; GARCIA, S.; PRUDENCIO, S. Aspectos funcionais de saúde tecnológicos de frutanos tipo inulina. B. CEPPA, Curitiba, v. 30, n. 1, p. 103-118, jan./jun. 2012.
PRUDÊNCIO, E. S. Leites fermentados e suas características. In: 5ª SEMANA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO. 5ª, 2005, Florianópolis. Anais... Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 2005.
RIBEIRO, M. M. et al. Estudo de mercado de iogurte da cidade de Belo Horizonte/MG. Ceres, v. 57, n. 2, p. 151-156, 2010.
SAAD, S. M. I. Probiótico e prebiótico: estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 42, n. 1, p.1-12, 2006.
SAAD, S. M. I; CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F. Probióticos e prebióticos em alimentos fundamentos e aplicações tecnológicas. São Paulo: Varella, 2011.
SANTOS, D. T.; VEGGI, P. C.; MEIRELES, M. A. A. Extratition of antioxidant compounds from Jabuticaba (Myrciaria cauliflora) skins: yield, composition and economical evaluation. Journal of Food Engineering, v.101, n. 1, p. 23-31, 2010.
SILVA, N. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo: Varela, 632 p. 2010.
SILVA, R.; VIEIRA, A. Determinação dos parâmetros cinéticos de crescimento de Bacillus coagulans em condições isotérmicas, 2014. 59 f. Monografia (Especialização em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, Rondônia, 2014.
SOUZA, C. de. Aplicação do colostro bovino no desenvolvimento de um iogurte simbiótico. 2015. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso. (Curso de Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015.
TAMINE, A. Y.; ROBINSON, R. K. Yogur: ciencia y tecnologia. Zaragoza: [s. n.], 1991. 368 p.
THAMER, K. G.; PENNA, A. L. B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, ano 26, n. 3, p. 589-595, jul.-set., 2006.
THARMARAJ, N.; SHAH, N. P. Selective, Lactobacillus acidophilus, Bifidocacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, an Propionibacteria. Journal of Dairy Science, v. 86, p. 2288-2296, 2003.
TRENTO, F. K. H. S. et al. Contagem de bactérias lácticas e probióticas em diferentes formulações de leites fermentados contendo ou não probióticos, após o processo e durante a estocagem. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS., 26º, 2009, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora; UFJF, 2009.
VIDAL, A. M. et al. A ingestão de alimentos funcionais e sua contribuição para a diminuição da incidência de doenças. Caderno de Graduação - Ciências Biológicas e da Saúde – UNIT, v.1, n.1, p.43-52, 2012.
VIEIRA, L. M. et al. Fenólicos totais e capacidade antioxidante in vitro de polpas de frutos tropicais. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 33, n. 3, p. 888-897, 2011.
VIEIRA, T. A. Desenvolvimento de sobremessa láctea simbiótica, 2011, 90 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Centro Universitário do Instituto de Mauá, São Caetano do Sul, São Paulo, 2011.
ZANDONADI, R. P. Massa de banana verde: uma alternativa para exclusão do glúten. Brasília, 2009. Tese (Doutorado em Ciências da Saúde) - Universidade de Brasília, Brasília, 2009.
ZICKER, M. C. Obtenção e utilização do extrato aquoso de jabuticaba (Myrciaria Jabuticaba (Vell) Berg) em leite fermentado: caracterização físico-química e sensorial, 2011. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Faculdade de Farmácia da UFMG, Belo Horizonte, MG, 2011.